Polyphenolic and volatile profile of Macedonian wines and by-products
This PhD thesis evaluates the polyphenolic and volatile profile of commercial red and white wines as well as the red varieties (Vranec and Merlot) from Macedonia produced under different vinification procedures. A further goal of this PhD thesis was the isolation of anthocyanins from grape pomace of three red varieties (Vranec, Merlot and Pinot Noir) by application of countercurrent chromatography. The major anthocyanin was malvidin-3-glucoside and also delphinidin-3-glucoside, cyanidin-3-glucoside, petunidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside and malvidin-3-p-coumaroyl-glucoside were isolated. The “color activity concept” was applied for the first time to the anthocyanin mixtures obtained from grape pomace from Macedonian wines and visual detection thresholds of isolated anthocyanins were determined. The results of the “color activity value” of isolated pigments and their detection thresholds were in good agreement with the color of the different varieties of red grape pomace. Finally, the volatile profile of commercial white and red wines from Macedonia was subject of this PhD thesis. In this study, a head space solid-phase microextraction (HS-SPME) procedure was optimized and applied for sample preparation of 15 of the most famous commercial wines from Macedonia followed by separation and detection with GC-MS. Separation of the compounds was performed on a Carbowax column after the injection of the CRB-DVB-PDMS fiber in splitless mode. Liberation of glycosidically bound volatile compounds from white and red wines was performed by using the enzyme mixture “AR 2000” and the obtained volatile profile was compared with that of the wines in which the enzyme “Endozym Aromatic” during vinification was applied.
Die Doktorarbeit untersucht die Polyphenol- und Aromastoffprofile kommerzieller Rot- und Weißweine sowie die Rotweinsorten Vranec und Merlot aus Mazedonien, die unter verschiedenen Weinbereitungsverfahren produziert wurden. Ein weiteres Ziel der Doktorarbeit war die Isolierung von Anthocyanen aus den Trestern der Rotweinsorten Vranec, Merlot und Pinot Noir mit Hilfe der Gegenstromverteilungschromatographie (Countercurrent Chromatography). Das Hauptanthocyan war Malvidin-3-glucosid; als weitere Anthocyane wurden Delphinidin-3-glucosid, Cyanidin-3-glucosid, Petunidin-3-glucosid, Peonidin-3-glucosid und Malvidin-3-p-cumaroyl-glucosid isoliert. Das sogenannte “Farbaktivitätskonzept” wurde erstmals auf Anthocyanmischungen, die aus Trestern von mazedonischen Weinen gewonnen wurden, angewandt und die Erkennungsschwellenwerte der isolierten Anthocyane bestimmt. Die Ergebnisse der „Farbaktivitätswerte“ der isolierten Verbindungen und deren Erkennungsschwellen waren in guter Übereinstimmung mit der Farbe der unterschiedlichen Rotweintrester. Schließlich wurden im Rahmen der Doktorarbeit die Aromastoffe in mazedonischen Weiß- und Rotweinen untersucht. Hierzu wurde eine Head Space Solid-Phase Mikroextraktionsmethode (HS-SPME) optimiert und für die Probenvorbereitung der 15 bekanntesten kommerziellen Weine aus Mazedonien eingesetzt. Die Detektion erfolgte mittels GC-MS. Die Trennung erfolgte auf einer Carbowaxsäule nach Injektion der CRB-DVB-PDMS Faser im splitless Modus. Zur Freisetzung der glykosidisch gebundenen Aromastoffe von Weiß- und Rotweinen wurde die Enzymmischung “AR 2000” eingesetzt und das erhaltene Aromastoffprofil verglichen mit den Weinen, bei denen das Enzym „Endozym Aromatic“ im Weinbereitungsprozess eingesetzt wurde.
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